I nostri salumi

I nostri salumi vengono scelti con grande attenzione verso la qualità, la tradizione e il rispetto del territorio e degli animali. Ci affidiamo solo a produttori locali di eccellenza, che hanno fatto del loro lavoro un’arte.

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA

CENNI STORICI E LUOGO DI PRODUZIONE

Come dice il nome stesso, l’intero processo produttivo deve avvenire in provincia di Parma. Tale vincolo non è legato solo alla tradizione, ma anche alle caratteristiche del territorio, che presenta condizioni climatiche adatte per favorire l’asciugatura del Prosciutto.

Il Prosciutto di Parma veniva prodotto già all’epoca romana: Catone ne descrisse la tecnica produttiva, invariata fino ad oggi. Tale produzione, probabilmente, era favorita da sorgenti saline presenti intorno alla città. Oggi il processo produttivo rispetta la tradizione, ma, grazie all’industrializzazione, sono migliorate le condizioni igieniche. Per tutelare la qualità e l'unicità di questo salume, nel 1963 è stato fondato il Consorzio del prosciutto di Parma e nel 1996 la Comunità Europea gli ha conferito il marchio DOP.

PRODUZIONE

I suini scelti per produrre il Prosciutto di Parma sono allevati nel rispetto del regolamento del Consorzio di tutela.

Per la produzione di Prosciutto di Parma si usano solo le cosce di grandi dimensioni. Esse riposano un giorno in celle di raffreddamento. Avviene poi la rifilatura per darvi la tipica forma asportando parte del grasso e della cotenna. A questo punto sono pronte per la salagione, che si effettua usando solo sale marino. All’inizio di questa fase viene apposto il sigillo su ogni coscia. Esso riporta il mese e l’anno di inizio di stagionatura e la sigla “C.P.P.” (Consorzio del Prosciutto di Parma). In seguito, la coscia resta 4-7 giorni in una cella frigorifera alla temperatura di 0-4 °C. Passato questo tempo, viene lavata per poi ricoprirla nuovamente di sale e rimetterla in una cella frigorifera per circa 10-21 giorni a seconda del peso.

Trascorso questo tempo, il prosciutto viene ripulito e posto in una cella di riposo. Temperatura e umidità vengono controllate costantemente per evitare che il prodotto si inumidisca o si secchi troppo. In questa fase il sale assorbito penetra in profondità e viene effettuata la toelettatura per rendere più liscia e uniforme la superficie di ogni coscia. Dopo circa 90 giorni il prosciutto viene lavato con acqua potabile e avviene l’asciugatura in condizioni ambientali naturali nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi spazi. Successivamente, si appendono i prosciutti in apposite scalere, che si trovano in stanze dotate di alte finestre che vengono aperte a seconda delle condizioni climatiche per favorire un’asciugatura naturale e graduale. Dopo questa fase, la parte muscolare scoperta si ricopre di sugna, grasso animale aromatizzato principalmente con pepe e sale, e si trasferiscono i prodotti in cantine, locali freschi meno ventilati. 

Da questo momento si effettua periodicamente la puntatura, un esame olfattivo durante il quale si fa penetrare un ago di osso di cavallo in cinque punti del prosciutto. L’ago viene annusato da esperti che valutano l’andamento del processo produttivo.

Dopo almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione e l’approvazione di appositi ispettori, avviene la marchiatura a fuoco della “Corona Ducale”, stemma identificativo del Prosciutto di Parma.

PROPRIETÀ E SICUREZZA

Tutto il processo produttivo è regolamentato dal Consorzio del Prosciutto Crudo di Parma. Gli animali vengono allevati e scelti nel rispetto di regole precise. Le cosce selezionate, fin dall’inizio, non devono subire alcun trattamento di conservazione.

Il prodotto finale risulta a basso contenuto calorico, privo di coloranti e conservanti, adatto a chi è intollerante al glutine e al lattoso, ricco di sali minerali, vitamine e proteine facili da digerire. La componente lipidica è di qualità per l’elevato contenuto di grassi insaturi.

IL NOSTRO PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA

Abbiamo scelto per la nostra vendita solo un Prosciutto Crudo di alta qualità, dal sapore raffinato, delicato e dolce. Il salume viene prodotto da una piccola azienda nell’Appennino Parmense, a Corniglio, nel Parco dei Cento Laghi.

CULATTA

La Culatta è la stessa coscia utilizzata per il Prosciutto, pregiata e tenera, stagionata con cotenna. A differenza di altri salumi, infatti, questo viene ricoperto nella parte magra da uno strato di sugna, mentre la cotenna ne ricopre la parte grassa. In seguito alla salatura, effettuata utilizzando sale marino, avviene la stagionatura in celle con temperatura e umidità controllate per circa 6 mesi. Successivamente la culatta viene portata in apposite cantine interrate con microclima costante, dove riposa per almeno 6 mesi.

L’aspetto finale è roseo e il suo gusto è dolce, aromatizzato ma, allo stesso tempo, delicato.

Diversi i vantaggi di questo salume: viene realizzato senza conservanti, è senza glutine e lattosio, perfetto per chi ha intolleranze. Inoltre, essendo privo di osso, si riesce a tagliare in modo regolare fino all’ultima fetta, riducendo al minimo gli scarti.

LA NOSTRA CULATTA

La nostra Culatta viene prodotta in un salumificio di eccellenza a Mulazzano, in provincia di Parma. L'azienda unisce innovazione e tradizione, producendo così solo salume di qualità. 

SALAME FELINO

CENNI STORICI E LUOGO DI PRODUZIONE

Il Salame Felino IGP viene prodotto in tutta la provincia di Parma, ma trae il suo nome da Felino, un paese situato nelle zone collinari della Val Baganza. In passato in quest'area pascolavano mandrie di maiali, con le quali si producevano questo salume e il Prosciutto Crudo di Parma. Abbiamo testimonianze circa la produzione di Salame Felino IGP già intorno al I secolo d.C. In questo periodo veniva consumato cotto.

Le tecniche di lavorazione di questi salumi, favorite dalla presenza di miniere di sale nella provincia, divennero così famose da intrecciarsi all’arte e alla pittura. Nel XII secolo furono raffigurate nel bassorilievo del segno zodiacale Aquario di Benedetto Antelami nel Battistero di Parma. Dalla metà del XVIII secolo si hanno testimonianze pittoriche sulla sua tipica consumazione cruda a fette.

Famoso a tal punto da inserire, nel 1905, il termine “Salame Felino” nel dizionario italiano, venne riconosciuta, nel 1927, l’esclusività di questa denominazione al salame prodotto in queste zone. Nel 2013 è entrato a far parte dei prodotti italiani tipici grazie alla certificazione IGP. La sua produzione è oggi tutelata dal Disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino IGP.

PRODUZIONE

La produzione del Salame Felino IGP segue l’antica tradizione contadina ed è senza dubbio favorita dalle condizioni climatiche del territorio, che favoriscono la tipica stagionatura.

Le carni lavorate sono fresche e appartengono a razze determinate dal Disciplinare. Questo stabilisce anche l’età minima dell’animale, i tagli di carne e lo stato di salute.

L’impasto è caratterizzato per il 75% da carne magra, mentre il 25% è grasso duro. Le carni vengono rifilate e sottoposte a refrigerazione prima di essere macinate. Lo stampo usato ha fori di 6-8 mm per ottenere un impasto a grana grossa. A questo punto il macinato si impasta con sale e aromi per poi essere insaccato nel budello naturale del suino. Segue l’asciugatura, che avviene in appositi locali per circa 4-6 giorni ad una temperatura che varia tra i 13 e i 24 °C. Dopo essersi disidratato, il prodotto è pronto per essere stagionato per almeno 25 giorni in locali con sufficiente ricambio d’aria e con una temperatura compresa fra i 12 e i 18°C.

PROPRIETÀ E SICUREZZA

La consistenza del Salame Felino è compatta, con fette dal caratteristico colore rossastro intervallato da parti di grasso bianche. La lenta stagionatura conferisce al prodotto un sapore autentico, delicato e genuino, con un richiamo speziato.

IL NOSTRO SALAME FELINO

Il nostro salame viene prodotto in un salumificio di nicchia a conduzione familiare, tramandato di padre in figlio da due generazioni. La piccola azienda produce salami seguendo l'esclusiva, antica ricetta Alinovi.

COPPA DI PARMA IGP

CENNI STORICI E LUOGO DI PRODUZIONE

La zona di produzione della Coppa di Parma IGP include principalmente le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova e Pavia.

Abbiamo testimonianze che confermano la produzione della Coppa di Parma già alla fine del XVII secolo. Tuttavia, il nome con cui veniva chiamata era “bondiole” o “salame investito”. In un inventario del 1723 si fece riferimento alla corporazione dei “Lardaroli”, coloro che vendevano carni salate, lardo salato, olio ed altre cose simili: per farne parte bisognava possedere un certo numero di salsicce e di bondiole.

PRODUZIONE

La Coppa di Parma si ottiene con un taglio particolare del maiale: la zona cervicale superiore. Gli animali destinati alla produzione di questo salume possono provenire dagli stessi territori destinati al Prosciutto di Parma DOP o al Prosciutto San Daniele DOP. La lavorazione delle carni, determinata e controllata dal Disciplinare, segue antichi procedimenti ed è legata al contesto climatico della zona d'origine.
Il pezzo di muscolo cervicale viene tagliato, rifilato e privato del grasso per ottenere un cilindro regolare. Segue la salatura attraverso il metodo della salagione a secco. Le coppe riposano circa 6-10 giorni in celle frigorifere per poi essere speziate con aromi naturali. Successivamente il prodotto viene rivestito con budelli e legato manualmente tramite spago. I prodotti sono pronti per essere stagionati in appositi locali con una temperatura di 12-16 °C. La durata minima del processo è di 60 giorni dall'inizio della lavorazione per le coppe da 2 a 2,6 kg e di 90 giorni per quelle di peso superiore ai 2,6 kg.

PROPRIETÀ E SICUREZZA

Il gusto, determinato dalla lenta stagionatura e dal microclima, è delicato e deciso allo stesso tempo, con un equilibrio perfetto tra spezie e sapidità. La Coppa di Parma IGP è priva di glutine e lattosio.

Il processo produttivo rispetta la tradizione ed è tutelato da un apposito Disciplinare, che ne garantisce l’elevata qualità e sicurezza.

LA NOSTRA COPPA 

La nostra Coppa proviene da un'azienda di qualità, situata a Mulazzano, in provincia di Parma. Il salumificio unisce tradizione e innovazione per garantire prodotti eccellenti.