Parmigiano Reggiano
CENNI STORICI E LUOGO GEOGRAFICO DI PRODUZIONE
Come dice il nome stesso, la zona di origine del Parmigiano – Reggiano sono le province di Parma e Reggio Emilia. Tuttavia, la sua produzione si estende anche alla provincia di Bologna, a sinistra del fiume Reno, e a quella di Modena, a destra del Po.
La sua origine è antichissima: abbiamo testimonianze storiche del 1200-1300 che confermano che la produzione del Parmigiano-Reggiano aveva già raggiunto i caratteri salienti tipici. I primi casari si resero conto di avere creato un’eccellenza e tramandarono la tecnica produttiva, o meglio definirla “arte produttiva”, fino ad oggi. Alle loro competenze, si aggiunsero ottime circostanze agro-geo-ambientali.
PROCESSO PRODUTTIVO
Il latte selezionato per Produrre Parmigiano Reggiano proviene da bovini alimentati con foraggi locali e mangimi. Una volta munto, viene immediatamente refrigerato per impedire lo sviluppo di microrganismi.
Il latte utilizzato per produrre una forma proviene dalla mungitura della sera e della mattina. Quello della sera riposa in caseificio circa 12 ore. Durante questo periodo avviene l’affioramento: la parte cremosa affiora in superficie e viene mandata al burrificio, mentre il latte parzialmente scremato entra in caldaia e viene unito a quello della mattina intero.
In caldaia avviene il riscaldamento e, una volta raggiunti i 20-22 °C, si aggiunge il siero innesto. Il latte, quindi, viene riscaldato nuovamente mescolandolo e, infine, si aggiunge il caglio in polvere, complesso enzimatico usato per la coagulazione. Si ottiene così la cagliata, che, dopo circa 2/3 minuti dall’inizio della coagulazione, viene sminuzzata con lo spino.
La massa, ancora liquida, viene riscaldata una terza volta tenendola sempre mescolata. Segue poi un periodo di giacenza di circa 20/30 minuti, in cui si mantiene la forma nel siero di cottura. La cagliata, a questo punto, è pronta per essere sollevata con una pala di legno e una tela. Dopo l’estrazione, la massa ottenuta viene divisa in due parti, ognuna delle quali diventerà una forma.
Ognuna di esse viene messa in una fascera ricoperta da un disco pesante per darvi la forma definitiva. Le forme vengono girate più volte e, durante l’ultimo cambiamento della tela, tra la forma e la fascera viene posta la fascia di plastica che imprime in rilievo il marchio “Parmigiano Reggiano” sulla crosta.
Il terzo giorno la forma può essere liberata dalla fascera e immersa in salamoia per la salatura. La permanenza in questa soluzione satura di sale è di circa 20-30 giorni. Alla fine di questo periodo, le forme vengono tenute 2-3 giorni nello stesso locale, fuori dalla soluzione salina.
Ora sono pronte per entrare in magazzino a stagionare. Il Parmigiano, infatti, non può essere venduto prima che abbia raggiunto un anno di età. Durante il periodo di stagionatura vengono controllati umidità, aereazione, temperatura, crosta, posizionamento delle forme. Le forme, inoltre, vengono periodicamente girate e pulite, con un minuzioso lavoro di cura.
Dopo 12 mesi di stagionatura, gli esperti controllano le forme, valutando aspetto esterno, struttura, caratteristiche olfattive. Solo quelle eccellenti ricevono il timbro di “Parmigiano Reggiano DOP”.
Per riconoscere il Parmigiano – Reggiano dobbiamo “leggere” la forma. Su essa, infatti, troviamo i marchi d’origine, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, le scritte “D.O.P.”, “Consorzio Tutela”, “C.F.P.R.” e il codice alfanumerico che identifica la forma.
UN PRODOTTO SICURO
A tutela di questa eccellenza culinaria, esistono il «Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano» e un apposito Consorzio che ne verifica il rispetto.
Tale regolamento riguarda ogni fase del processo produttivo, a partire dall’alimentazione degli animali. Essi devono mangiare foraggio prodotto per almeno il 75% nel Comprensorio del Parmigiano Reggiano e per almeno il 35% prodotto in azienda. Inoltre, vengono vietati alimenti in cattivo stato di conservazione e quelli che potrebbero trasmettere aromi al latte.
Per ottenere un prodotto totalmente sicuro dal punto di vista batterico, il latte, una volta munto, viene immediatamente raffreddato per evitare lo sviluppo di microrganismi e raggiunge il caseificio nel minor tempo possibile. Inoltre, il processo produttivo e la stagionatura rendono questo formaggio perfetto dal punto di vista igienico-sanitario. Infine, le porzioni si ottengono direttamente dal taglio della forma, senza ulteriori passaggi.
Dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano è un prodotto eccellente, al 100% naturale, senza l’aggiunta di additivi, coloranti e conservanti. Questo formaggio è composto dal 30% di acqua e dal 70% di sostanze nutritive ed è naturalmente privo di lattosio. Infatti, nei primi due giorni di produzione, i fermenti lattici trasformano il lattosio in acido lattico (il Consorzio controlla periodicamente con analisi a campione).
IL NOSTRO PRODOTTO
Il latte per produrre il nostro Parmigiano-Reggiano deriva da animali nati e cresciuti nella nostra Azienda Agricola di montagna. I bovini crescono liberi nelle praterie dell’Alta Val Baganza fino a circa due anni di età, per poi entrare in lattazione. La loro mungitura avviene due volte al giorno, come richiesto dal Disciplinare del Consorzio del Parmigiano Reggiano, nel rispetto totale delle condizioni fisiche e di salute degli animali.
Il latte viene lavorato nel Caseificio di Ravarano e Casaselvatica. Ne deriva un prodotto di eccellenza che conserva il gusto del paesaggio, della storia e della tradizione di montagna. Il numero di matricola assegnato al nostro Parmigiano Reggiano è il 3084.
