Il nostro burro
CENNI STORICI
Le prime testimoniante sulla produzione del burro risalgono al 1500 a.C. Inizialmente, questo prodotto non veniva utilizzato per scopi alimentari, ma era impiegato nella cosmesi per le acconciature e per l’idratazione del corpo, in medicina per curare le malattie della pelle e degli occhi. Solo alla fine del Medioevo le persone hanno iniziato ad utilizzarlo nella cucina quotidiana. Il latte appena munto si lasciava riposare per far salire in superficie la panna. Una volta separata, si versava quest’ultima nella zangola e veniva sbattuta fino a farla solidificare. Nel XIX secolo ha avuto inizio la produzione industriale del burro grazie al separatore, che scremava il latte sfruttando la forza centrifuga.
PROCESSO PRODUTTIVO
La legge italiana definisce "burro" il "prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca". La normativa vieta l’aggiunta di grassi diversi.
La sua produzione inizia con la mungitura dei bovini. Il latte riposa circa 12 ore per favorire l’affioramento spontaneo della panna. Si ottiene così uno strato superficiale di grasso, detto “crema di affioramento”, che viene separato dal resto del latte tramite appositi canali. Questo sistema di produzione della crema è il più antico fra quelli in uso, ma è oggi ancora utilizzato. Un altro metodo, più rapido, per separare la parte grassa è la centrifugazione.
La crema ottenuta per affioramento necessita dell’eliminazione dell’eccesso di acidità.
Successivamente, la crema viene pastorizzata portandola a 90-95 °C per circa 20-30 secondi. L’alta temperatura comporta, inoltre, la deodorazione della crema. In seguito a questo passaggio, avviene l’insemenzamento: vengono aggiunti due tipi di microrganismi. La crema riposa poi per 12-15 ore a 6-15 °C in modo da favorire trasformazioni microbiologiche e chimico-fisiche quali l’aromatizzazione, l’acidificazione e la cristallizzazione del grasso.
Segue la zangolatura, ovvero lo sbattimento della crema per rotazione. In tal modo i globuli di grasso si dispongono sulla superficie e si riuniscono fino ad assumere la dimensione di granelli di riso. A questo punto si separa il burro dal latticello, si lavano i granuli di burro e si impastano per darvi uniformità. Tutte queste operazioni avvengono nella zangola, recipiente normalmente cilindrico contenente delle pale fisse contro le quali è sbattuta la crema durante la lavorazione. Alcune zangole hanno dei rulli che consentono anche il lavaggio e l’impasto dei granuli di burro.
Una volta pronto, al burro viene data la tipica forma e viene confezionato con apposita carta.
CARATTERISTICHE
Il burro si presenta di colore bianco-giallo per la presenza naturale di carotenoidi provenienti dal latte e dal foraggio fresco. Quello ricavato da latte munto in inverno risulta di colore bianco per la diversa alimentazione dei bovini.
La distribuzione di acidi grassi del burro è sostanzialmente analoga a quella del latte vaccino e può variare a seconda dell'animale, della stagionalità e dell'alimentazione.
Normalmente la quantità di grasso è pari o superiore all’80%. I grassi contenuti lo rendono più digeribile a crudo.
Il burro, inoltre, è ricco di sali minerali e vitamina A.
IL NOSTRO BURRO
Il latte utilizzato per produrre il nostro burro proviene esclusivamente da bovini nati e cresciuti nella nostra Azienda Agricola in Alta Val Baganza, destinati alla produzione di Parmigiano Reggiano e alimentati con foraggio locale. Questa selezione della materia prima, unita ad un processo produttivo tradizionale, permette di ottenere un prodotto d’eccellenza.
Il nostro burro è ottenuto per affioramento naturale e pastorizzazione della crema di latte. Il risultato di questa antica tecnica è un prodotto cremoso, liscio, di colore chiaro e dal gusto delicato. Perfetto per condire paste, per mantecare risotti, fare dolci o spalmato freddo sul pane, per ricordare le merende di “una volta”.
